Panqueca de Legumes

Ingredientes:
Massa:
1 ovo grande; 1 xícara de leite; 1/2 xícara de água; 1 e 1/4 xícara de farinha de trigo integral; 1/2 colher (chá) de sal; 1 colher (café) de fermento em pó.

Recheio:
1/2 cebola cortada em pétalas pequenas; 1 cenoura ralada; 1/2 berinjela pequena cortada em cubos; 1 tomate firme, sem pele e sem semente, cortado em cubos; 1 colher (chá) de azeite; 5 colheres (sopa) de iogurte natural desnatado; 1 colher (sopa) de maizena; salsinha, sal e pimenta do reino a gosto


Massa:
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Aqueça uma frigideira antiaderente untada com margarina light e frite as massas bem finas (4 panquecas). Reserve

Recheio:
Aqueça o azeite. Coloque as cebolas e refogue até começarem a dourar. Acrescente a cenoura e a berinjela e mexa até evaporar toda a água. Acrescente os tomates e a maizena, mexendo até dissolver. Coloque o iogurte, deixe ferver e desligue o fogo. Tempere com a salsinha picada, sal e pimenta do reino a gosto.

Montagem:
Divida o recheio em quatro partes iguais, coloque sobre a massa de cada panqueca e enrole. Sirva acompanhada de uma salada de alface e maçã picada, temperada somente com sal e limão.