Quando o assunto é sal de cozinha, hoje temos a oportunidade de usar uma grande variedade e tipos de sais. Já existem pelo menos trezentos tipos que vão bem com a comida. Ao contrário do sal comum, estes são em geral extraídos de modo mais artesanal e vêm de lugares tão raros quanto a espuma do mar da Bretanha, na França, Himalaya, Irâ, etc.... Eles contêm ainda 25% menos sódio. Custam até 100 vezes mais, mas, em compensação, dão vida nova a receitas comuns. Abaixo segue uma lista dos tipos de sais que já começam a chegar no mercado, é claro que mais fácil para chefs de restaurantes, ou em algumas poucas delicatessens, normalmente o mais encontrado é o Flor de Sal Francês de Guérande.
Mas primeiramente vamos falar de uma maneira geral do sal que conhecemos e mais comum encontrados nos super mercados.
Basicamente existem dois tipos de sal, um deles é o sal marinho que é extraído através da evaporação da água do mar, e o outro é o sal de rocha também conhecido como sal-gema que é retirado das minas subterrâneas que são resultantes de mares e lagos antigos que secaram.
Durante um longo tempo o sal foi considerado muito precioso para a preservação dos alimentos e foi chamado de ouro branco. Os Gregos e Romanos, utilizavam o sal como moeda para suas compras e vendas e com este condimento os romanos eram pagos, por isso surgiu a palavra salário que deriva de sal. Foi também considerado um artigo de luxo e só os mais ricos tinham acesso a ele.
O sal em seu estado puro consiste de cloreto de sódio e é encontrado em grande quantidade na natureza, em alguns casos são adicionados a ele substâncias ou temperos para o seu uso culinário.
O Sal de cozinha, de mesa ou refinado: é o mais comum e também mais usado para preparar os alimentos; neste sal pelas leis brasileiras deve-se ser adicionado iodo para se evitar o bócio.
Sal Refinado: Após a extração, passa por lavagem, é moído, centrifugado e secado em altas temperaturas. A intenção é clarear o produto. Recebe compostos antiumectantes, como óxido de cálcio, para ficar solto, além de uma dose de iodato de potássio, exigido pela legislação brasileira para prevenir o bócio, uma doença que ocorre na tireóide em função da diminuição ou ausência de iodo no organismo
Sal Marinho: É bem mais úmido do que o sal refinado porque, retirado manualmente da salina, contém resíduos minerais (magnésio, cálcio, enxofre, zinco e iodo, entre outros). Por não ser lavado, possui iodo de fácil assimilação e em quantidades ideais. Há diversos tipos, e sua cor pode variar. Deve ser empregado com parcimônia porque é mais concentrado. “Um tiquinho já é suficiente para temperar bem a comida”. Para os nutricionistas, a ausência do processo industrial garante que elementos essenciais para a saúde, como o cálcio e o magnésio, sejam assimilados integralmente.
Sal grosso: Não refinado, apresenta-se na forma em que sai da salina. Seu processo de recristalização – no qual é lavado a seco e purificado – é mais lento, o que explica a formação de cristais maiores. Tem sabor mais intenso e hoje é mais procurado por chefs e pessoas que buscam uma alimentação mais saudável. “Mantém a composição natural com todos os seus minerais”. Em culinária, é usado especialmente em churrasco, assados de forno e peixes curtidos.
Sal light: seu teor de sódio é reduzido, sendo fruto da mistura de partes iguais de cloreto de sódio e cloreto de potássio. É ideal para pessoas em dietas com restrição ao sal .
Sal kosher: Este sal contém cristais grossos e irregulares que tanto pode ser extraído de mina ou do mar , desde que seja sob supervisão de rabinos. Sendo sua granulação mais grossa, tem a preferência dos chefes de cozinha, porque adere com muito mais facilidade a superfície das carnes.
Sal de aipo: É um sal de mesa misturado com grãos de aipo secos e moídos . É utilizado para dar melhor sabor aos grelhados de peixes, carnes e caldos consommés.
Gersal: Também muito utilizado na cozinha macrobiótica. É um sal misturado com sementes de gergelim tostadas e amassadas.
Fleur de Sel de Guérande - Fleur De Sel de Guérande é conhecido como “o caviar dos sais” é aclamado por muitos chefs como o melhor dentre todos os sais marinhos. O sabor delicado e a textura úmida fazem dele o sal ideal para finalizar.
Maldon - A cidade litoral de Maldon é produzido em Essex desde a idade media. A produção ficou em segredo por mais de 2.000 anos até que os romanos governaram a grã Bretanha. Maldon continua a desenvolver o ofício dos “saltmaker” que produzem os cristais mais originais de sal.
Sal Rosa Peruano - O sal cor-de-rosa peruano é colhido nas Salinas que fica nos pés dos andes peruanos evem de um oceano muito antigo que secou e ficou preso nos subterrâneos das montanhas em Maras no vale sagrado dos Incas. O sal é colhido a mão por mais de 2.000 anos e ainda hoje a produção de sal continua da mesma forma. Os cristais têm um índice de humidade elevada e uma coloração rosa clara. Tem sabor forte.
Sal Havaiano do Mar de Alaea - O sal havaiano do mar de Alaea contém argila purificada rica em minerais e tem gosto muito suave. Geralmente é utilizado com uma mistura de ervas para selar carnes.
Kala Namak - Kala Namak também é conhecido como o sal negro indiano. Tem um cheiro inesquecível, muito similar gemas de ovos. É utilizado extensivamente na cozinha indiana. Este sal tornou-se popular com os chefs vegetarianos para adicionar o sabor natural de ovos a seus pratos.
Sal de flocos do Rio de Murray - O sal do floco do rio de Murray é um sal colorido da Austrália. Os cristais coloridos derretem rapidamente e têm um gosto maravilhosamente suave. Este é um sal perfeito para enfeitar ou para finalizar um prato.
Sal de Chipre - O sal de Chipre tem um lindo formato piramidal. É a nova coqueluche entre os chefs do mundo todo. A textura e o gosto suave e a versatilidade fazem dele ideal para cozinhar e para enfeitar um prato.
Fumée de Sel - Fumée de Sel são os cristais que ficam na camada superior aos da Fleur de Sel eles são colhidos e defumados a frio em barricas de carvalho que foram usados por anos envelhecendo vinhos de uva Chardonnay. O sal mais charmoso que existre e é utilizado para finalizar pratos e temperar saladas.
Salt
A World History
Mark Kurlansky
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